LEJ FERIEHUS I CORI

 

Vores italienske opskrifter

 

Mange af opskrifterne har vi fået af italienske venner. Eller når vi har været på restaurant og blevet glædelig overrasket, har vi næste dag fået lov til at overværet tilberedningen i køkkenet, og noteret ned undervejs...
De står ikke i nogen rækkefølge, men som vi nu har fået dem - se på oversigten...

 

 

 

 

 

 

Cori - 30 min. fra Rom

Oversigt:
KLIK PÅ ET LINK:

1

Bruscetta

2

Crostini alla romana

3

Peperoni ripieni - Fyldte Peberfrugter

4

Vores bedste salat:
Rughetta, ristet parmaskinke og jordskokker

5

Pollo Romana alla Zampi

6

Spaghetti carbonara Fontana del Prato

7

Fettuccine al Salmone da ”Il Ramo D’Oro”, Nemi

8

Bucatini all'Amatriciana

9

Frittata dell'ortolano

10

Crostini alla Toscana med hønselevercreme

11

Crostini alla toscana med Olivencreme

12

Crostini Fiorentini ai Fegatini

13

Crostini Fiorentini ai Fegatini orange

14

Stufatino alla romana

15

Penne vodka da ”Il Ramo D’Oro”, Nemi

16

Polpi di Michele

17

Melanzane (Obergine)

18

Cipolle Arrosto Ollandese

19

Peperone Rosso, Verde e Giallo

20

Carciofi i hvidvinseddike

21

Tiramisu di Lidia

22

Savoiardi ( Ladyfingers)

23

KRISTINES TIRAMISU

24

TOMATSOVS di LYDIA

25

HJemmelavet SPAGHETTI Di LYDIA

26

LASAGNE DI ELSA

27

Spaghetti melanzane di Pietro

28

ISTHE di LYDIA

29

GELATO LEMONE da Caserta

30

Almas Crostata

31

Limoncella di Cori

32

Aperitivi

33

Avocadocreme

34

Tuncreme 1

35

Tuncreme 2

36

Risotto med skaldyr 

37

Stenbagt Pizza 

38

Æblekage danese 

39

Panna cotta med passionsfrugtcoulis

40

Muslinger / cozze - min livret - i fløde med carry

 

  Bruscetta
Til 4 personer:
Ingredienser:
Brødskiver,
3-4 fed hvidløg.
Tomater hvor kernerne er fjernet.
En god Olvenolie
Pepperoncino pulver.
Friske basilikum blade, let iturevet.
 

På friske, solmodne tomater fjernes kernerne, og de skæres i terninger på ca. 2 centimeters størrelse. Skær en skive franskbrød pr. person, og rist brødet enten i ovn eller på elristeren eller en hed pande til de er smukt brunristede overalt.
Et fed hvidløg skæres over på tværs, og enden af hvidløgsfeddet gnides på begge sider af det ristede brød. Straks herefter pensles med rund hånd Olio Extra Vergine di Oliva på begge sider af brødet.
Imedens varmes tomatterningerne på en pande med Olio Extra Vergine di Oliva: Når olien er tilpas varm kommes tomat-terningerne på panden og varmes let igennem. Tages fra varmes før skindet krøller. Foretrækkes dét, kan man også bruge tomatstykkerne friske. Drysses evt. med Pepperoncino - kun ganske lidt, så det lige smækker på tungen...
De lune tomatterninger arrangeres på brødet, og det hele drysses med frisk basilico/basilikum.
Udtales “brusketta”, og nydes med rigelig italiensk hvidvin, mens man i tankerne befinder sig på en italiensk solbeskinnet terrasse under vinstokkens skyggende blade.
Eller man er der bare!

 

 

Crostini alla romana
Til 4 personer:
Ingredienser:
Brødskiver af et aflangt brød.
6 knolde mozzarella
4 sardiner, afsaltede og diliscate.
50 gr. smør
salt og peber

 

 

 Skær mozzarellaen i ret tykke skiver og drys med salt og peber.
Skær brødet i skiver. Sæt brødskiver og mozarellaskiverne på 4 spyd. Start og slut med brødet.
Sæt spyddene i en 250°C varm ovn til osten begynder at smelte og brødet er sprødristet. I mellemtiden moses sardinerne sammen med smørret på en lille pande ved svag varme.

Når spyddene er færdige lægges de på en varm tallerken, vædes straks med sardinsaucen og serveres.

Tilberedningstid: ca. 30 min.

  Peperoni ripieni - Fyldte Peberfrugter
Til 4 personer:
Ingredienser:
4 søde peberfrugter.
1 dåse tun 100 g
2 ansjoser, benfri

brød
 

 Tilbered fyld af hakket tun, sardiner og sorte oliven som læges i en skål sammen med med smuldret brødkrumme. Krydres og tilsættes nogle skefulde olivenolie. Stil skålen overdækket.
Imens skylles og tørres peberfrugterne som skæres over på langs. Kernerne fjernes og de drysses med salt og fyldes kommes i. Smør en bradepande og hæld et tyndt lag vand i bunden, hvori de fyldte peberfrugter sættes. Bages i en 210° ovn i 3 kvarter til 1 time. Kan serveres både varme og kolde.
  Vores bedste Salat
Rughetta, parmaskinke og jordskokker
Ingredienser:
Jordskokker
(Radisser kan bruges)
Citronsaft
Rughetta
Pinjekerner
Prosiutto skinke
Parmesanflager

 
 Friske jordskokker skrælles, snittes i tynde skiver og lægges i bunden af et fad. Overhældes med lidt citronsaft, så de forbliver hvide.
Læg frisk rughetta (evt. rucola) blade over.
Bland olivenolie med lidt citronsaft, salt og hvid, stødt peber, og hæld det over salaten.
Rist 100 gram pinjekerner ristes på en tør pande ved god varme. Skal vendes ofte, så de bruner jævnt.
Steg tyndtskåret parmaskinke i olivenolie på en pande
Pinjekernerne og den ristede skinke drysses over fadet lige inden servering
Drys evt. med friskskårne flager parmesanost.

Er det ikke jordskokketid kan der i stedet bruges radiser i tynde skiver..

  Pollo romana alla Zampi
Ingredienser:
1 kylling
Olivenolie
hvidløg
Peperoncino
Hvidvin
Tomater

Kasrtofler skåret i tern
Rosmarin
 
Læg den parterede høne på en jernpande med god plads og i rigelig olivenolie. Tænd for varmen under panden.
Drys 2-3 fed overskårne fed hvidløg ved. Derefter varmes det hele op til det steger tilpas.
 
Ca. 20 minutter efter skulle kyllingestykkerne være smukt brunede, og der drysses med en blanding af salt og findelt (ikke pulveriseret) Rosmarin.
Grov Peperoncino drysses over, og derefter hældes hvidvin på med rund hånd.
 
Koger nu i 5 minutter.
 
Hvidløgsstykkerne fjernes.
 
Tilsæt friske tomater skåret i små stykker, og drys lidt ekstra salt og rosmarin over det hele. Koger yderligere i 5 minutter og serveres.
 
Serveres med ristede kartofler.
De skrællede kartofler skæres i små stykker og gives et opkog i vand i 5 minutter.
Kartoflerne lægges nu i en bradepande. Olivenolie hældes over og blandes godt med kartoflerne Sættes i ovnen ved 250°C til de er smukt brunede.
 
Drysses med rosmarin og evt. mere olivenolie.
 
Server også evt. med grøntsager efter behag
  Spaghetti carbonara
       Fontana del Prato
 
Til 3 personer:
 
250 g spaghetti
4-5 spiseskefulde olivenolie
300 g. bacon
1 fed knust hvidløg
En blanding af friskrevet parmigiano og pecorino
2 hele æg + 1 æggeblomme med friskkværnet sort peber i
 
 
Man tager, som de fleste opskrifter begynder, et stykke bacon, der skæres i passende tern, og steger det godt i olivenolie. Den brunede bacon tages op af olien, og lægges udbredt på en tallerken, så den ikke bliver blød.
 
Panden med olien/fedtet bruses derefter af i en god sjat hvidvin, og der tilsættes 2 dl. kraftigt smagende boullion - altså Knor opløst i kogende vand. Et fed knust hvidløg tilsættes. Drys pepperoncino og lidt paprika i og lad simre.
Man har forinden revet parmesan og pecorino - halvt af hver, og en passende mængde denne blanding kommes også i. Varm videre til osten er smeltet.
 
Kog spaghettien, som endelig ikke må være mere kogt, end at den kun nærmer sig al dente stadiet.
Kom nu denne spaghetti på panden sammen med Olie/fedt, vin- og boullionblandingen
 
Det hele blandes godt og varmes op. Spaghettien opsuger faktisk en hel del væde, og suges panden for tør, kommes yderligere nogle sjatter hvidvin på.
 
De sammenpiskede hele æg og blommen - med et godt, kraftigt drys friskkværnet sort peber - kommes over spaghettien, som nu endelig ikke må være for varm (mærk efter med en finger), og bland det hele godt.
 
Varm nu forsigtigt op til æggemassen begynder at tykne / jævne. Må endelig ikke begynde at danne gryn.
Når saucen har fået en passende konsistens fjernes panden omgående fra ilden, og den ristede bacon tilsættes og der blandes igen rundt.
 
Serveres anrettet på varme tallerkner med resten af den revne ost til at drysse over.
Til 4 personer:
Tomatsovs:
Blendede flåede tomater
løg
smør
salt
okseboullion
lidt sukker (1teskf)
½ dl. whisky
3 spsk. smør
Salvie
laksestykker
1/3 L. fløde
1 dl. tomatsovs *
muskat
persille
Parmesan
 
Fettuccine al Salmone da ”Il Ramo D’Oro”, Nemi
 
En pande er bedst til tilberedningen, men det kan også laves i gryde.
 
Smør og whisky hældes på panden sammen med salvie og laksestykkerne.
Det bruser op og står til whiskyen er næsten fordampet. (Pas på der kan godt gå ild i det, men det gør ikke noget)
 
Når det har stået i ca. 5 min. hældes fløde og tomatsovs over, og der krydres med muskat.
Vent nu til saucen er blevet lidt tyktflydende, så er den færdig.
 
Pastaen er i mellemtiden kogt næsten al dente - endelig ikke for meget - og pasta og sauce blandes nu godt sammen - pastaen skal opsuge mest mulig sauce - varmer på panden til saucen er blevet tyktflydende. Serveres med persille over samt lidt revet parmesan.
  

Bucatini all'Amatriciana

Ingredienser:

Til  4 personer:
400g bucatini pasta
1 finthakket løg
100 g stribet flæsk, skåret i tern
400g flåede tomater
1 teskefuld vineddike
1/2 glas rødvin
150g revet pecorino romano
peber og salt.
ekstra Jomfru olivenolie

 
 Denne enkle og udsøgte ret fra det latinske køkken er omformet af de romerske kokke, der har tilsat tomatsaucen til den originale Amatrice opskrift, ridente cittadina del Lazio Nord-orientale.

Tilberedning:

Bring vand i kog. Imens opvarmes olivenolie på en stor pande hvori løgene brunes godt gyldne. Så tilsættes flæsketernene, der steges med nogle minutter. Hæld vin og vineddike og lad det bruse op, så vinen koger ind. Tilsæt nu de flåede tomater, og rør rundt og lad det koge ved moderat varme i 20 minutter.Kog pastaen, og når den er tilpas, hældes den over i saucen, og blandes rundt. Drysses med peconcino lige før serveringen på tallerkenerne.

  

Frittata dell'ortolano

8 friske æg
300 g zucchine, melanzane, peperoni, svampe, ristes på panden.
100 g Parmigiano reggiano, 2 skefulde hakket persille, peber
og salt samt jomfru olivenolie.
 Denne ret er enkelt og meget almindelig i det Italienske køkken, simile alla quiche. Den kan findes i utallige variationer alt efter hvor i Italien du befinder dig, og ingredienserne skifter også alt efter årstiden.

 

Tilberedning:

Slå æggene ud og rør reven parmesan i sammen med peber, salt og hakket persille. I bunden af en bradepande der måler ca. 20 x 30 cm. arrangeres grøntsagerne i striber som farverne i det italienske flag: rød, hvid, grøn. Hæld derefter æggeblandingen ned ved grøntsagerne, og sæt det i en 200°C varm ovn i 10 minutter. Serveres varm eller kold.

200 g hønselever (vi bruger frossen kyllingelever)
½ usprøjtet citron (saft og reven skal)
1 stilk blegselleri
1 gulerod
½ bundt glatbladet persille
1 ¾ dl rødvin
2 spsk. tomatpuré
1 spsk. kapers
1 lille løg
2 spsk. olivenolie
2 spsk. smør
1 laurbærblad
½ tsk. enebær
salt, friskkværnet peber
 
Crostini alla Toscana med hønselevercreme

 

Leveren skæres i små stykker og marineres med laurbær, enebær og rødvin natten over.  Løg, selleri og gulerod hakkes meget fint og dampes i olie og 1 spsk. smør.  Leveren tages op af marinaden og tørres let af, marinaden sies.  Leveren brunes let ved grøntsagerne.  Tomatpuré og marinade røres i.  det hele småkoger 7-8 min. og krydres med salt, peber, citronsaft og –skræl.  Persillen hakkes fint og røres i.  Det hele køles noget af, hvorefter det pureres fin i blender sammen med kapers.  Til sidst irøres 1 spsk. smør og der smages til.
 
Hvedebrødsskiver ristes og smøres med purèen.

150 g sorte oliven uden sten
2 marinerede ansjosfileter
1 tørret chilipeber
1 tsk. citronsaft
4 fed hvidløg
1 tsk. frisk rosmarin
1 tsk. timian
6 salvieblade
1 spsk. kapers
ca. 1 dl. olivenolie
salt, friskkværnet peber.
 Crostini alla toscana med olivenpasta

 

Kernerne tages ud af chilien og det hele pureres i blender.
Der smages til med citronsaft, salt og peber.
Hvedebrødsskiver ristes og smøres med purèen.

6 kyllingelevere
1 fintskåret ansjos
1 tsk. tomatkoncentrat
1 glas hvidvin
smør
2 spsk kapers stødt i morter
1 mellemstort fintsnittet løg
hønsebouillon
reven frisk parmesan
 Crostini Fiorentini ai Fegatini
Smelt smørret.  Svits løget heri.  Kom kyllingelever i og fordel dem med en gaffel.  Efter et par minutter hældes vinen ved.  lad den fordampe langsomt.  Tilsæt ansjos, kapers og tomatpuré rørt ud i varm bouillon.
Kog det hele videre i ca. 15 min, bouillon tilsættes løbende, så det bliver ved med at være saftigt.  Før servering moses blandingen.
 
Serveres på ristet brød med parmesan.

 

300 g renset kyllingelever
1 mellemstort finhakket løg
2 fed hvidløg
1 kvist frisk rosmarin
1 kvist frisk salvie
30 g syltet orangeskal
40 g pinjekerner
50 g smør
1 dl jomfruolivenolie
1 glas brandy eller cognac
 Crostini Fiorentini ai Fegatini med orange
Birgers favoritopskrift

Løget steges let i olie og smør. Tilsæt salvie, rosmarin, pinjekerner, orangeskal og 2 fed hvidløg.
Steges i nogle minutter. Hæld lidt brandy over. Tilsæt lever.
Steges ved lidt kraftigere varme i 5-6 minutter. Hæld gradvist mere brandy over, og lad det koge ind. Tag det fra varmen og fjern kviste.
Blendes til en fin og glat masse. Sættes over varmen igen. Smag til med salt og peber og en smule mere brandy. Det er bedst at salte til sidst, da salt kan gøre leveren sej og en anelse bitter.
Hældes i en lav glas- eller porcelænsform. Når pateen er afkølet, hældes en smule olie over. Dette får pateen til at bevare farven og forblive blød.
 

50 g bacon
2 (rød)løg
3 fed hvidløg
600 g okse-yderlår, klump eller skank
3 dl rødvin
1dåse tomater
1dl bouillon
Olivenolie
Et par laurbærblade, peperoncino
salt
Hakket persille.
 
Stufatino alla romana
(4 personer)

Bacon skæres ii strimler eller i tern. Løgene hakkes eller særes i både. Hvidløgene grofthakkes. Kødet skæres i store tern. Dåsetomaterne hakkes.

Bacon, løg og hvidløg svitses i olien 2-3 minutter. Heri brunes kødet grundigt på alle sider. Rødvin hældes over og dampes lidt ind (5 min.), hvorefter resten tilsættes (minus persillen, der kommes på til sidst, når retten efter ca.1? time er færdig).

Retten kan med fordel laves dagen i forvejen (kogetid så kun ca. 80 min.), og derefter varmes 15 min. før den skal spises. Tilbehør i DK: glimrende med kogte kartofler eller ris (romerne spiser den som regel blot med brød, fordi de har fået pasta forinden.)
 
(Retten minder overfladisk set om ungarsk gullash, men har faktisk meget mere tilfælles med det som i Provence hedder Estufade (det provencalske parallel-ord til stufatino); her marineres kødet et døgn i forvejen i en rødvins-marinade med hvidløg, hel peber, laurbær og et par andre krydderier (timian vistnok), som jeg ikke kan huske. Det mørner kødet en del, men hvis man faktisk har godt mørt oksekød, så foretrækker jeg selv den romerske model).
Panchetta/
- bacon kan bruges.
Vodka
Fløde
Tomatsovs
Reven Muskat
Peperoncino
Pasta: Små penne
Reven parmesan
 
 PENNE VODKA da ”Il Ramo D’Oro”, Nemi
 
Panchetta (evt. bacon) switses med peperoncini og salt uden at den tager farve.
 
Vodka tilsættes efter smag, og det står og damper ind, dog ikke mere end vodkaen stadig kan smages 
Fløde tilsættes samt reven muskatnød, og det hele koger op.
Forinden alt dette har man lavet -
(det står altid i køkkenet som en grundtomatsovs)
- en tomatsovs af: Tomater, løg, hvidløg og basilico.
 Tilsæt nu vodkasovsen 1-2 spiseskefulde af denne tomatsovs, så den bliver svagt lyserød.
For at jævne sovsen kommes nu revet peperoncino i.
 Rigeligt med sovs hældes over de små penne. Parmigiano drysses over, og der serveres.
700 g Polpi
Hvidløg
Olivenolie
Peperncino
Vin
Flåede tomater
salt
Smørbolle/mel
 
Polpi di Michele
Til 4 personer:
 
700 gram polpi (8 armede blæksprutter), der er skåret i passende stykker, kommes i en gryde med et fed snittet hvidløg, olivenolie, peperonchino, og det brunes ved god varme. Når det er tilpas brunet, hældes hvidvin og/eller rødvin i. Når vinen er tilpas reduceret kommes 4 ituskårne flåede tomater i. Salt tilsættes (ikke for lidt) og det simrer videre til sprutterne er møre - 30 - 40 minutter. Lav nu en smørbolle af en klat stuevarmt smør irørt ½ teskefuld mel. Smørbollen røres i saucen og det hele varmes godt op et par minutter. Serveres med brød.
Oberginer
Olivenolie
Citron
Peperoncino
Salt
Hvidløg
Persille, bredbladet
Basilikum, gerne frisk
 

Melanzane (obergine)

Bedst hvis den laves dagen før servering. Melanzanen kan enten skæres i skiver, eller i bådformede stykker. Melanzanen ristes på en rillet pande i kort tid ved kraftig varme. (Det er unødvendigt først at udtrække saften ved forinden at gnide med salt, som de fleste opskrifter foreskriver. Varmen kan fint fjerne væden, og vores italienske venner bruger ikke saltning først)

Efter at melanzanen er ristet og afkølet kommes den i en skål med olivenolie iblandet en skvæt balsamico, en squise citronsaft og ganske lidt peperoncino. Det hele blandes godt rundt og trækker til det serveres dagen efter. Kan udmærket stå nogle dage.
Serveres drysset over med lidt salt, tynde hvidløgsskiver, bredbladet persille og frisk basilico.

Denne fremgangsmåde giver en melanzane med bid i - al dente og ikke for blød, men melanzanen må endelig ikke være varm når dressingen kommes på. 

Små flade løg som billedet.
½ L Olivenolie
Hvidvinseddike
Sukker
 Cipolle Arrosto Ollandese da Sette Camini

Brug små hollandske løg. De pilles hele. Kan evt gives et kort opkåg i vand og "smuttes"..
Tag en dyb pande, og fyld den halvt til trekvart op med olivenolie - ½-¾ Ltr. Varm olien op. Når olien er godt varm kommes løgene i. Skru straks ned for varmen og lad løgene stege ganske stille i 30 minutter. Derefter tilsættes 1 glas hvidvinseddike og 2 spiseskefulde sukker. Lad det varme med i 5 minutter, hvorefter det hele stilles til afkøling.
De færdige løg kan holde sig nogle dage i køleskab, og smager himmelsk som tilbehør til antipastiretter.
Røg / gul / grøn Peber

Salt
Pepperoncini
Olivenolie

 
Peperone / Rød, gul eller grøn peber
 
De hele pebere sættes ind i en meget varm ovn - fuld varme 250°C. De står i ovnen til huden på peberne er runken og stedvis brunet. Så tages de ud af ovnen og ligger ude og køler af i et par minutter.
Peberne puttes nu i en plasticpose, der lukkes godt med en knude eller lignende.
Her ligger de i posen i 30 min. Derefter tages peberne ud, og skæres i strimler på et spækbræt. Snittede hvidløg drysses over. Fint salt og granuleret pepperoncino drysses på. Til sidst hældes olivenolie over med en særdeles rund hånd. En smule hvidvinseddike stænkes på, og peberne er færdige.
Friske artiskokker
hvidløg

2 flasker vand

1½ flaske hvidvinseddike

Pepperoncino
Olivenolie

 
Carciofi / Artiskokker

Det skal være små friske på størrelse med et æble, og må ikke have åbnet sig for meget.
Kommes i en stor gryde med 2 flasker vand og 1½ flaske hvidvinseddike. Carciofi'erne koges i 10 minutter hvorpå de tages op med en hulske og afkøles.
Carciofi'erne skæres igennem på langs i passende stykker og hvidløg tilsættes, granuleret peperoncino og olivenolie. Det er vigtigt at olien dækker helt.
I olien kan I Carciofi stå 2-3 dage.
½ kg Mascarpone
1 æg
1 tsk sukker
½ tsk Nescaffè
4 dl. espressokaffe
2 dl. mælk
36 Savoiardi
Kakao
Flormelis
 
 
TIRAMISU di LiDIA
 
½ kg. mascarpone. 1 æg som deles i hvide og blomme, som hver især tilsættes en teskefuld sukker. Begge piskes - hviden til den er stiv.
Bland begge dele med mascarponen. Bland derefter ½ teskefuld kaffepulver (Nescaffé) i.

 
Savoiardi (Bed om dem til Tiramisu - er som ladyfingers, men dobbelt så tykke).
 
4 dl. espressocaffé
2 dl. mælk                               Blandes
2 teskefulde sukker
 
Til 1. lag bruges ca. 18 stk. Savoiardi, som dyppes kort i blandingen
Til 2. lag bruges ca. 18 stk. Savoiardi, som dyppes kort i blandingen
 
Tag derefter en skål på ca 30 x 50 cm. og læg første lag Savoiardi. det halve af mascarponeblandingen hældes over. derefter drysses laget - gennem en finmasket si -
med Kakao. Herefter lægges 2. lag Sarvoardi og resten af mascarponeblandingen hældes over. Igen drysses Kakao over.
 
Kagen skal derefter stå i  ca. 1 time i køleskabet.
 
3 æggeblommer
60 g.sukker
0.5 tsk.vanillesukker
75 g.mel
3 æggehvider
1.5 spsk.flormelis
1 spsk.sukker

 

 Vil du selv lave Savoiardi:

Sæt ovnen på 180° C.

Pisk æggeblommer, sukker og vanillesukker grundigt til skum og vend melet i lidt efter lidt. Pisk æggehviderne meget stive. Sigt flormelis over de stiftpiskede æggehvider og vend forsigtigt æggehvidemassen sammen. Vend derefter forsigtigt æggehvidemassen i æggeblommemassen.


Fyld massen i en sprøjtepose og sprøjt ca. 12 cm. lange kager ud på en bageplade med bagepapir. Drys kagerne med sukker.

Bag dem i 15-18 min. til de er gyldne.

Afkøl kagerne på en bagerist.

500 gram mascarpone.

3 hvider piskes stive - evt. vha 3 spiseskefulde flormelis.

5 æg
5 blommer

100 gram flormelis

2 - 3 cl. Amaretto

1½ liter stærk, kold kaffe

ca. 30 stk Sponge fingers / Lady fingers

 
KRISTINES TIRAMISU
Til 8 personer:
 
Pisk hviderne og stil dem i køleskab.
 
Æggeblommer og flormelis piskes meget godt, og Amaretto tilsættes. Hvis det bliver for vådt, kan der tilsættes mere flormelis.
Bland mascarponen i, og vend til sidst hviderne forsigtigt i cremen.
 
Sponge fingrene vendes en efter en i kaffen, og lægges i et fad, til de dækker bunden. Et tyndt lag creme hældes over. Endnu et lag Fingers vendes i kaffe lægges på, og creen hældes over. Der kan evt. laves et lag fingers mere.
Slut af med at drysse et fint lag cacao over gennem en si.
 
Tiramisu'en kan laves dagen før ( men så bliver den lidt rigelig blød)

1 hvidløg
1 løg
5 spiseskefulde olivenolie
20-25 tomater
eller
2 kg tomater på dåse
Oregano
Basilikum
Persille
salr
sukker
 
TOMATSOVS di LiDIA
 
 
1 hvidløg og 1 løg brunes i 5 spiseskefulde olivenolie.
 
Tag 20 - 25 tomater eller 2 kg tomater på dåse og bland med løgene.
Tilsæt Oregano, 5-6 blade Basilico, 5-6 stængler persille, 1 teskefuld salt og ½ teskefuld sukker.
 
Lad det hele koge i 45 - 60 minutter til det får en tyk konsistens.

 

1 kg. hvedemel
Købes den i Italien så påse, at der er den type der hedder: 00 (med to "nuller")

9 æg

1 teskefuld salt.

 SPAGHETTI Di LiDIA

Man laver en "vulkan" med krater af melet, og i krateret hældes æggene og saltet. Æggene piskes sammen og derefter væltes vulkankraterets sider ind over æggene. Ælt dejen meget længe, til den bliver hård.

Kør spaghettien gennem spaghettimaskinen, og lad strimlirne tørre på viskestikker eller et lagen bredt ud over sofaen (!) til det får en læderagtig konsistens.

Lidia's
pastaopskrift til pastapladerne

Lidias opskrift på tomatsovs

 

LASAGNE DI ELSA

 

Brug Lidia's opskrift til pastapladerne og til tomatsovsen.

Læg pastastykkerne mellem to lag fugtige viskestykker et stykke tid førend de skal bruges.

Brun ½ kg. hakkekød og tilsæt dette tomatsovs af 2½ kg. flåede tomater som udgangspunkt.

Læg mange lag af pasta og drys mozarella og parmesan mellem hvert lag.

Lad det koge i ½ time i ovnen ved 150°C. Hvis lasagnen da ikke er klar skrues ovnen op til 200 grader i 5 minutter.

  
Spaghetti melanzane di Pietro
 
Med hensyn til spaghetti med melanzane, så har jeg ikke en egentlig opskrift, og at forsøge at få en sådan ud af Stefanias mor er et håbløst projekt. Men i princippet er det simpelt nok. Baseret på min erfaring som konsument af denne fortrinlige ret, kan jeg sige at ingredienserne er:
 
1. en kraftig ragú, ofte kogt på en slags suppeben, hvor kødet pilles fra hinanden til sidst nede i saucen inden den hældes i fadet med pasta (men almindeligt hakket kød kan også gøre det), gerne også tilsat salsicce pillet i stykker
 
2. melanzane i skiver, forstegt i olie (og selvfølgelig udtrukket med salt
først)
 
3. mozzarella i skiver
 
4. nogle friske basilikumblade
 
5. evt. bechamelsauce, men ikke altid
 
6. forkogt pasta ? ikke spaghetti, enten en slags silcilianske makeroni (tykke med eller uden hul i), eller også kort pasta i ringe eller penne e.l. Dette lægges lagvis i et fad og bages til det er smeltet godt sammen. Traditionen foreskriver, at der skal være så meget, at man bliver dårlig af det hvis man spiser det hele, hvilket man nemt gør da det er rigtig godt.
4 Teposer
3 spsk sukker
1 L vand
2 citroner
 

ISTHE di LYDIA

Når vi er på udflugt med Lidia har hun altid iskold hjemmelavet is-te med.
Sæt 4 teposer i 1 ltr. kogende vand. Opløs 3 spiseskefulde sukker heri, og hæld saften fra 2 pressede citroner i. Tilsidst tilsættes ½ liter koldt vand, og det hele sættes i fryser for hurtigkøl, eller i køleskabet.
Til førnævnte udflugt kan isteen udmærket starte som en stor plastflaske med een isklump, som tør undervejs...

 
1 L vand
300 g sukker
4 citroner
 

 

 
GELATO LEMONE da Caserta
 
Første gang vi besøgte Italiens Versailles: Reggia di Caserta 35 km nord for Napoli stod en mand i sin bod og solgte citronis. Solen skinnede, og det var meget varmt, så den var rigtig god!
Vi fik halet opskriften ud af ham...
 
1 ltr vand
300 gram sukker
saften af 4 citroner
+ små citronstykker med skræl.
 
Sukkeret opløses først i lidt varmt vand..
Mel 400 gr.
Sukker: 200 gr.
Margarine: 200 gr.
Æggeblommer: 5
 
 
Almas Crostata

Lav en rund bund af det meste af dejen. Derpå smøres en god blommemarmelade. Rul tynde ruller ud af resten af dejen, og læg disse over Crostata'en på kryds og tværs, så mønstret danner ruder ¨

Bages i ovnen i 180°C i 30 minutter

10 usprøjtede citroner

1 Liter ren Alcohol

4-500 g sukker

Ca. 1½ L vand.

 
Limoncella di Cori
 
- I resten af Italien hedder det Limoncello, men der er mange dialekter...
 
Alle italienere laver selv Limoncello, men dette er efter utallige prøvesmagninger den rigtige opskrift, men smag selv sukker / vandmængde til!

Der skal bruges:
1 liter ren alcohol, købt i Italien (koster ca. 100 kroner)
Skrællet fra 8-10 citroner, skrællet tyndt, uden det hvide.
Lad citronskrællerne trækker i alkoholen i tre-fire dage, hvorefter de fjernes.
Så kommer den herlige "store smagedag": Opløs 4-500 g sukker i 1 liter vand. Opløs sukkeret godt i vandet.
Hæld 3/4 dele af sukkervandet i alkoholen og smag. Hæld mere sukkervand og/eller mere rent vand i, til du finder den sød nok, uden at være for sød og stærk nok i spritprocenten til at passe din gane.
1 liter vand bliver over 50%, 1½ liter vand ca. 38-40% så  tag den derfra...
 
Det er et spørgsmål om temperament og kropsbygning, eller om der helt skal gå damelikør i den...

 

Likøren bør derefter trække mindst 14 dage inden brug.
 
  

APERITIVI

Går du på bar i Cori og i restern af Italien og beder om en apperitvo får du en let alkoholdrik med frugtsmag.
Den er forfriskende, men lidt efter vælter det ind på bordet med en masse småpillerier såsom du kan læse i det følgende. Det skifter efter temperam
ent, barens formåen den dag og årstiden...

Små kiks og brød med:

Tomater (som bruscetta)
Tuncreme på kiks / brød
Avocadocreme på kiks / brød

BRUSCETTE:
Bruschetta bianco (alene med olivenolie og basilikum - ingen tomat),
Salmone e rughetta (Laks og rughettasalat)
Med crema di olive
Scamorza al Prosciutto (grillet scamorza‑ost med den herligste prosciutto ovenpå.

Små skåle med friske strimler gul og grøn peber i olie/hvidvinslage med krydderurter og et nip pepperoncini.

Frisk fennikel skåret i små strimler i olie/hvidvinslage med krydderurter

En krukke tandstikkere til at tage med.

Dertil diverse snacks og peanuts...

1 modne avocadoer
½ dl. creme fraiche
1 fed hvidløg

1 teskefuld citronsaft
tabascosauce
worcestershiresauce
cayennepeber ell. paprika
lidt salt

Evt.:
50 gram stenbiderrog

 

Avocadocreme:
 

Fremgangsmåde:
Del avocadoerne på langs og tag kødet ud med en ske. Mos det med en gaffel, rør creme fraiche i og krydr med knust hvidløg, en dråbe tabasco, nogle dråber worcestershiresauce og en anelse cayenne.

Vend stenbiderrogn i og stil pureen koldt og mørkt, til den skal serveres.

Bør stå ½ time i køleskab og derpå smages til igen. Må max stå 1 time inden servering

2 dåse tun i olie
120 g cremefraiche 38%
60 g mayonnaise
6 ansjosfileter
5½ spsk citronsaft
salt
peber
vand
 Tuncreme 1:

Blend tun med alle ingredienser til en helt jævn creme. Smag til med citronsaft, salt og peber og tilsæt lidt vand - til cremen har konsistens ca. som yoghurt.
1 dåse tun i vand(luxus)
½-1 rødløg (eller husløg)
1 spsk dijon sennep
½ dl citronsafft
½ dl fromage frais
2 tsk olivenolie
1 tsk urtesalt
Hakket basilikum
Friskkværnet peber
1 glas kapers
 Tuncreme 2:

Tunen findeles og løg og basilikum finthakkes. I en skål blandes citronsaft, sennep, fromage frais, olie, salt og peber og basilikum. Tun, kapers og løg røres i og cremen er færdig.
Tips man kan supplere med rejer, krebsehaler eller anden skaldyr - for en mere lyserød farve tilsættes 2 tsk hummerfond (toush n taste)
 

 

  

Risotto med skaldyr

»Risotto er ikke en opskrift, men en metode der giver udøveren alle muligheder for at udfolde sit kreative talent, blot nogle grundregler er overholdt. Fire, for nu at være helt præcis:

  Risene. »For det første er der risene,«. De langkornede sorter duer slet ikke. Mest kendt - og absolut acceptabel - er Arborio, en krydsning af to sorter, der i hovedsagen dyrkes i Pavia-provinsen syd for Milano.

Favoritten hedder imidlertid Vialone Nano, som giver en meget cremet og lækker risotto. De fås mange steder her i landet i supermarkeder af mærket De Cecco.

  Sofrito. For det andet påbegyndes en risotto med en sofrito, der simpelt hen består af meget fint hakkede grøntsager, der som indledning svitses i olie eller smør eller måske andefedt (afhængigt af smag, kokkens lune og øvrige ingredienser). Masser af italienske retter som pastasovse, sammenkogte retter med videre startes med sofrito. Til risotto består den i reglen blot af skalotteløg og meget fint hakket hvidløg.

  Brodo. For det tredje er det afgørende, at man kan sætte smag til sin risotto med en ordentlig brodo - suppe, bouillon eller fond - kald det, hvad I vil. Maggi, Knor og konsorter må her betegnes som nødløsninger med risiko for at ødelægge de bedste intentioner. Man har naturligvis altid lidt god bouillon i fryseren, kogt på kyllingeskrog eller andet overskud fra det gode køkken, ikke sandt?

Brodo tilsættes risene gradvist - lidt ad gangen, så de aldrig bliver tørre. Og den skal være hed - helst kogende - når den tilsættes. Ellers risikerer man, at risene koger ud.

  Condimenti. Endelig er der tilbehøret, condimenti, som kan være alt fra fisk, skaldyr, kød, fjerkræ, en portion svampe og/eller grøntsager. Normalt skal der ikke så meget til - derfor kan en risotto være den ideelle løsning, når man står med en portion rester.

  Grundmetode. Når man har sauteret løg og evt. hvidløg i det valgte fedtstof, tilsætter man risene (30-40 gram per person) og omrører, til de er klare - et minut eller to. Et glas hvidvin tilsættes, og man lader det koge helt væk, inden man begynder at tilsætte den kogende bouillon - lidt ad gangen. Risene suger konstant suppen til sig, og de må aldrig nå at blive tørre. Der skal røres i risottoen - ikke hele tiden, men ofte - og det tager omkring 30-40 minutter, før risene er møre. En bred kasserolle eller en sauterepande er bedst at bruge. Hvor cremet (eller våd) den færdige risotto skal være, er igen et spørgsmål om smag. I Veneto siger man, at der skal komme bølger i tallerkenen (som skal være den dybe), når man vipper en ske i. I de fleste tilfælde røres til sidst lidt revet parmesan og måske en klat smør i. Nu har man en risotto bianco.

Tilbehøret kan være tilberedt for sig (rester fx), der blot røres i til sidst og varmes igennem, eller det kan røres i hen ad vejen, hvis det skal koge med. Prøv med små buketter blomkål eller broccoli - eller en fennikel skåret i tern, det smager forrygende. Eller en portion ristede svampe - måske sammen med resterne af kyllingen fra i går. Digt selv videre."

Risotto med skaldyr og safran:

  Muslinger, der dampes åbne i hvidvin - lagen blev siet og anvendt sammen med bouillonen (i dette tilfælde hønsebouillon).

  En blæksprutte på over et kilo (af typen kaldet pulpo) koges helt mør i letsaltet vand (ca. 30 min), derefter gnedet fri for det tynde skind og skåret i små mundrette stykker.

  En håndfuld jomfruhummere koges i få minutter - hvoraf et par blev anvendt hele for synets skyld.

  Endelig befries en stor filet af hellefisk for skind og skåret i små tern. Anden fast fisk som rødfisk, havtaske, havkat osv. vil også egne sig. Det samme kan siges om rejer af alle størrelser, krabbe, surimi, krebs og andre former for blæksprutter.

  Safran - den ægte i hele tråde - blev tilsat, kort før risottoerne var klar - der skal bruges uendelig lidt - kun nok til at give en flot gylden farve. Til sidst skaldyr og fisk, der kun skulle varmes igennem.

Dej:

5 g gær
1,5 dl lunkent vand
ca 200 g pizzamel (glutenholdigt)
2 spsk olivenolie
1 tsk groft salt

Sovs:

200 g soltørrede tomater
1 rød peberfrugt
Cayenne

- eller se Lidias Tomatsovs

 
 

Stenbagt Pizza

Dette er dansk pizza, for Pizza spises i Italien, men kan man nu ikke vente:

Dej:

(Kan med fordel laves dagen i forvejen og hæve i køleskabet. Det giver en sprødere bund)

Gæren udrøres i det lunkne vand - max 35°C. Olie og salt tilsættes, og melet kommes gradvist i - hold lidt igen, idet mængden afhænger af meltypen.

 Det hele æltes godt igennem, mindst 15 minutter, indtil dejen er smidig. Den formes til en kugle, og lægges på oliesmurt bagepapir. Dæk dejen med film, og lad den hæve til dobbelt størrelse ved stuetemperatur eller på køl natten over.

Tomatsovs:
De soltørrede tomater pureres i blenderen, og den rensede peberfrugt uden kerner tilsættes. Det blendes til en tyk, cremet konsistens og smages til med lidt cayenne.

Fyld.
Her kender fantasien ingen grænser…

Pizzabund:
Dejen lægges på et melstrøet bord og trykkes stille og rolugt ud til en diameter på 30 cm. Er dejen for fast, bruges en kagerulle. Dejen løftes over på et stykke bagepapir.
Tomatsovsen kommes på, og fyldet fordeles over pizzaen.

Pizzaen sættes i den varme ovn, elle bedre i Webergrillen på en pizzaspade

Herefter bages pizzaen til den bliver brun i kanten, og under bunden - ca. 5 min. afhængig af ovntype.

Bruger du el-ovnen:
Køb i byggemarkedet Hasleklinker (100 x 200 x 15 mm). Der skal bruges 4 hele og en halv. De udlægges på en bageplade, så de danner et kvadrat på 30 x 30 cm. Pladen sættes i ovnen på nederste rille, og ovnen tændes på max temperatur, gerne 300°C. Stenene varmes godt igennem i ca ½ time inden bagningen begynder.

Bemærk:
Haves ingen klinker varmes bagepladen op sammen med ovnen, og pizzaspaden kan undværes, da pladen så kan tages ud, mens pizzaen sættes på.

½ kg. madæbler skrælles og deles i små både.

½ kg. sukker

1 teskefuld kanel

½ dl. rosiner

½ dl. portvin

 
 

Æblekage danese

Et par timer før start lægges rosinerne i portvinen for at trække.

En bageform smøres med smør eller margarine. Læg æblerne i den smurte form. Sukker og kanel blandes og drysses over.

De portvinsdrukne rosiner fordeles over æblerne.

En dej smuldres og æltes af 2 dl. mel, 1½ dl. sukker, 125 g. smør. Rulles ud til bageformens størrelse og lægges over æblerne i formen.

Bages ca. 3 kvarter ved 18°C og serveres lunken med en krystalskål flødeskum til.

Ingredienser:
1 styk renset blæksprutte ( 1.5 kg )
2 finthakkede gulerødder
1 finthakket løg
3 skrællede hvidløgsfed
1 tsk hele sorte peberkorn
1 laurbærblad
1/4 bundt persille
1 stofble

Salsa:

500 gram modne tomater
4 røde friske chilier
skal og saft af 3 limefrugter
2.5 dl ekstra jomfru olivenolie

Salat:
1 iceberg - skyllet og skåret i strimler
saft fra 1 limefrugt
lidt olivenolie
5 -6 finthakkede korianderblade
 Blæksprutte med tomat, lime og chili

Hæld gulerødder, løg, hvidløg, peber, persille og laurbær op i en stor gryde. Kom blæksprutten i og hæld så meget koldt vand i, at det dækker. Krydr med lidt salt. Det skal bringes i kog og herefter simre i to timer eller til blæksprutten er mør.

Tag plastichandsker på og løft blæksprutten over på en stofble som snøres sammen til en lille kugle og bindes sammen med en snor. Den skal herefter afkøles i køleskab i 24 timer.


SALSA:

Chilifrugterne holdes henover åben ild, så skindet lige er til at pille af. Chilifrugterne åbnes og kernerne skrabes ud og smides væk. Chilikødet hakkes groft og kommes over i en skål.
Tomaterne flåes, skæres i grove stykker og hældes op til chilierne. Rør sammen med limesaft, limeskal, olivenolie og smag til med salt og peber.

Dryp limesaft og lidt olivenolie udover de strimlede salatblade. Anret en håndfuld salatblade på en tallerken, skær skiver af blæksprutten og anret dem ovenpå salaten. Hæld lidt salsa over og afslut med friskhakkede korianderblade.

 

8 dl piskefløde
120 gr sukker
1 vanillestang
4 blade husblas

10 Passionsfrugter
Sukker

 

 Panna cotta med passionsfrugt coulis

Hæld sukker i en gryde. Hæld derefter marven af en vanillestang og fløde på.

Varm fløden op til det koger og lad det simre for svagt blus ca. 15 min. Læg husblas i koldt vand i 5 min.

Kom husblas - uden vand! - i den varme fløde, rør godt med et piskeris og hæld den gennem en sigte i små forme.

Stil til afkøling i køleskab -evt. fryser hvis det skal gå stærkt.
Varm formen under den varme hane og tryk den ud midt på en kold tallerken.

Fordel coulis rundt om.

Coulis:
Passionsfrugter blendes med tilsvarende mængde sukker og sies. Stilles køligt.

til 4 personer:

1-1½ kg muslinger

løg
hvidløg
Olivenolie
Piskefløde
karry
salt

evt. flütes

 

Muslinger / Cozze a la Provence
Vi fik den første gang i la Cadiere i Frankrig, men har nu lavet den i Cori gennem 20 år, så nu må den være blevet italiensk...
På ristorante Roberteschi i Orte laver il chef cuoco Rosario den til mig, når vi kommer...

Først finthakker man en portion løg. Så 1-2 fed hvidløg, som skæres på tværs i tynde skiver, så man senere kan genkende dem, hvis man ikke gider spise dem...

Så smides en god sjat olivenolie i den største gryde I har. Lad olien blive rygende varm.
Kast muslingerne ned, læg låg på, og ryst gryden en gang imellem, eller vend dem rundt med en stor ske.
Giv dem omkring 3 minutter.

Nu kommer du løgene i, placer den så vidt muligt ved bunden. Giv det 1 minut mere, og kom så lidt piskefløde ved. Så meget, at der sammen med væden fra muslingerne er en passende portion suppe ved. Kom så en knivsspids karry i, og de er færdige.

Smag til med karry, og salt. Er muslingerne fra middelhavet er de salte nok, er de fra Mariager Fjord skal der en del salt i, så smag endelig på det.
Dog - Jeg finder væden for tynd på dette tidspunkt, så jeg tager muslingerne op, og lader væden/suppen koge ind, så den ikke er pjasket.
- mange hælder også hvidvin på, men da muslingerne selv safter så rigeligt, så skal der bare koges endnu mere ind.
Når der er kogt ind varmes muslingerne op, men endelig kun til de er varme, ellers bliver de gummiagtige!

Vi spiser dem i dyb tallerken med ske og gaffel.

 
HOME

Vil du vide mere.....  så ring 8643 9000 -eller email@cori.dk

TOP

SITEMAP